■ 식중독이란?
식품의 섭취로 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의해 발생하였거나 발생한 것으로 판단된 감염성 또는 독소형 질환.
- 식품위생법 제2조 제14항.

■ 집단식중독이란?
동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상이 유사한 질병 발생.
- 세계보건기구.

■ 개인 위생 관리
· 손 씻기: 흐르는 물에 30초 이상 비누로 깨끗하게 손 씻기.
- 출근.
- 생선·날고기 취급 후.
- 전화 사용.
- 쓰레기 취급.
- 화장실 사용.
- 작업 시작 전.
- 코를 풀거나 재채기 후.
- 머리나 얼굴 만진 후.
- 소독제, 세척제 만진 후.
- 씻어야 할 지 망설여질 때.

· 청결한 복장: 조리실 출입 및 작업 전 청결한 위생복장 착용.
- 위생복장 착용(위생복, 마스크, 위생모 등)
- 두발, 손톱 청결 관리.
- 위생화, 외부용 신발 구분.
- 각종 장신구 착용 금지.
- 위생복, 평상복 구분.
- 앞치마, 고무장갑 조리용·청소용 구분 사용.

■ 식재료 검수 및 보관 관리
· 식재료 검수: 청결한 검수 복장 착용하고 도착 즉시 검수.
- 검수 순서: 냉동식품 → 냉장식품 → 실온식품.

· 식재료 보관: 보관기준에 맞게 보관하고 품목별 분리 보관.
(실온보관)
- 식품 선반은 벽·바닥과 거리두기.
- 외포장 제거 후 직사광선 피해 보관.
- 제품명과 소비기한 보이게 진열.
- 식품과 비식품 구분 보관.

(냉장·냉동 보관)
냉동실: -18°C, 냉장실: 0~5°C
- 보관 용량은 70% 이하 유지.
- 식재료 및 식품 구분 보관.

■ 세척·소독 관리
· 식재료: 식재료는 깨끗이 세척 후 사용하고 생으로 섭취 시 소독.
* 염소소독제는 식품첨가물로 고시된 제품 사용.
- 생으로 섭취하는 과일·채소는 염소소독제 100ppm에 5분 담근 후 3회 이상 세척.

· 싱크대: 식재료별 싱크대 구분 사용.
1개 싱크대만 사용 시 각 식재료 세척 후 싱크대 세척·소독.
- 세척 순서: 채소 → 육류 → 어패류 → 가금류.

· 조리기구: 조리기구 세척 시 전용 세척제를 사용하고 올바르게 소독.
(열탕소독, 자외선 소독, 살균소독제 소독)

■ 조리 시 위생 관리
· 구분 사용: 고무장갑과 앞치마는 조리작업별로 구분 사용.
칼과 도마는 식재료별로 구분 사용.

· 해동: 올바르게 해동하고, 해동한 식품은 재냉동 금지.
(냉장 해동, 흐르는 물 해동, 전자레인지 해동)

· 가열: 육류는 중심온도 75°C(어패류 85°C) 1분 이상 충분히 익히기.

<조리작업 시 주의사항>
- 조리작업은 바닥에서 하지 않기.
- 음식 무칠 때와 맛보기는 소독한 도구 사용하기.
- 조리 완료된 음식은 맨손으로 취급하지 않기.

■ 보관 시 위생 관리
<음식 보관 방법>
· 적정온도로 보관.
- 따뜻하게 먹는 식품: 60°C 이상, 차게 먹는 식품: 5°C 이하.
· 조리한 음식 충분히 식힌 후 냉장·냉동 보관.
· 날음식과 조리음식 접촉 주의.
· 남은 음식 재사용 금지.

■ 시설 및 설비 관리
<위생 CHECK LIST>
· 조리시설
천장, 바닥, 벽, 배수관 등은 청결하게 관리하고 파손 즉시 보수.
환기시설 충분히 설치하고, 냉장·냉동고 성에 없도록 관리.

· 용수
지하수는 정기적인 수질검사 실시.
정수기는 정기적으로 필터 교체하고 내부청소 실시.

· 방충·방서
방충망, 포충등, 에어커튼 등 설치하고 청결하게 관리.
출입문 등에 틈새가 없도록 관리.

· 화장실
손 씻는 시설을 갖추고 손세정도구 구비.
주변 환경 청결하게 관리.

· 쓰레기통
일반 쓰레기와 음식물 쓰레기 구분.
쓰레기통은 조리공간과 분리된 곳에 배치.

· 기기 및 객석·객실
선풍기, 냉방기, 온풍기 등에 먼지 없도록 청결하게 관리.
식탁, 의자, 방석 등에 오염이 없도록 청결하게 관리.